Na globálním trhu se specialty kávou jsou experimentálně zpracované kávy stále populárnější, a to z dobrého důvodu. Tyto kávy poskytují spotřebitelům celou řadu jedinečných chutí a senzorických zážitků, včetně profilů, které často nejsou možné při tradičnějších metodách zpracování.
Víme, že metody zpracování ovlivňují profily pražení, což znamená, že pražírny musí doladit některé proměnné, aby dosáhly co nejlepších výsledků z experimentálně zpracovaných káv. Důležitou otázkou ale zůstává, zda bychom tyto kávy měli zároveň připravovat jinými způsoby.
Bez ohledu na to, jaký způsob zpracování kávy zvolíme, bude mít zásadní vliv na výsledný chuťový profil. Pro farmáře je zpracování jedním z nejdůležitějších kroků při výrobě kávy a může jí výrazně přidat na hodnotě.
Tři nejznámější „tradiční“ způsoby zpracování jsou mokrý, suchý a polopromytý. Tyto metody jsou mezi producenty dobře známé a jejich výsledkem je široká škála chutí a textur.
V posledních letech však vidíme, že stále více producentů zkouší různé experimentální techniky zpracování. Co to ale vlastně znamená?
Experimentální metody zpracování mají velký vliv na výsledný chuťový profil a vlastnosti kávy. V mnoha případech si tyto techniky půjčují postupy z jiných odvětví, jako je vinařství nebo gastronomie.
Producenti tak mohou rozšířit chuťové možnosti různých odrůd a druhů kávy.
Velká část vytváření těchto chutí spočívá ve využití fermentace. Bez ohledu na způsob zpracování fermentace začíná ihned po sklizni třešní. V posledních letech si ale čím dál více producentů uvědomuje, že změnou parametrů fermentace lze vytvořit širší škálu nových a zajímavých chutí.
Obecně je experimentální zpracování definováno menšími velikostmi šarží a jde o atypické mokré, suché a polopromyté procesy. Například anaerobní fermentace se stává stále standardizovanější metodou.
Tyto techniky se obvykle zaměřují na změnu jedné proměnné, abychom pochopili její vliv na kávu nebo zlepšili konkrétní aspekt chuťového profilu. Experimentální zpracování často zahrnuje mnoho proměnných, včetně času, teploty a typu fermentace.
I když existuje mnoho různých experimentálních metod, některé techniky se stávají stále důležitějšími.
Aerobní a anaerobní fermentace patří mezi dvě nejpopulárnější metody. Obě jsou velmi podobné, ale je mezi nimi jeden zásadní rozdíl – přítomnost kyslíku.
Při aerobní fermentaci přítomnost kyslíku znamená, že cukry v kávových zrnech kvasí pomaleji. Pokud však fermentace probíhá bez kyslíku (anaerobně), může probíhat rychleji.
Při anaerobní fermentaci jsou kávové třešně obvykle uzavřeny ve velkých nádržích nebo sudech, aby se vytvořilo prostředí bez kyslíku. Káva může fermentovat od 24 do 96 hodin v závislosti na požadovaném senzorickém profilu.
Někteří producenti experimentují s novým procesem nazývaným „anaerobní impregnace“, který spočívá v přidávání ovoce nebo jiných ingrediencí do fermentačních nádrží, což může kávě dodat ovocnější chuť.
Další významnou metodou je karbonická macerace inspirovaná technikou používanou při výrobě vína. Při karbonické maceraci jsou třešně umístěny do uzavřených nádob a následně propláchnuty oxidem uhličitým.
Fermentace kyselinou jablečnou je podobná jiným experimentálním metodám, ale klíčovým rozdílem je právě přidání kyseliny jablečné. Jde o aromatickou sloučeninu typicky spojovanou se zelenými jablky, která může kávě dodat čistou a výraznou aciditu.
Jedním z nejnovějších trendů je využití plísně koji jako hlavního činidla během fermentace.
Koji se běžně používá při výrobě saké a misa pro zvýraznění chuti umami. Do kávových třešní se přidává, aby pomohla rozkládat komplexní sacharidy na cukry a dextriny, které se následně využívají při fermentaci.
Každá experimentální metoda má svůj vlastní jedinečný vliv na chuť kávy, což nakonec ovlivňuje i proměnné extrakce.
U experimentálně zpracovaných káv můžete očekávat výraznější tělo a komplexnější aciditu. Pokud však tyto metody nejsou provedeny správně, může dojít k přefementování.
Experimentální zpracování je pro specialty kávu přínosné, ale zároveň je obtížnější tyto kávy hodnotit z hlediska čistoty, těla, dochuti a vyváženosti. Proto mohou někdy i velmi kvalitní a zajímavé kávy dosáhnout nižšího nebo naopak vyššího skóre, než by odpovídalo.
Dá se říct, že žádné dvě kávy nejsou stejné, a proto ani dva šálky nebudou připraveny úplně stejně. Jaké faktory ale musíme zohlednit u experimentálně zpracovaných káv?
Fermentace pomáhá rozkládat cukry, což znamená, že se snadněji extrahují. Tím se zvyšuje riziko přeextrakce, takže je potřeba přizpůsobit proměnné přípravy. Například zkrátit celkový čas extrakce nebo použít nižší teplotu vody.
Obecně mají anaerobně fermentované kávy vyšší rozpustnost, takže se extrahují rychleji než kávy zpracované jinými metodami. Pro snížení rizika přeextrakce se doporučuje připravovat je s vodou o teplotě mezi 88 °C a 93 °C.
Nižší teploty během celé přípravy pomáhají zvýraznit šťavnatější a jasnější chuťové tóny. Naopak příliš horká voda často vede k tomu, že ve výsledku dominují těžší, ploché nebo nežádoucí chutě.
Použití nižší teploty při závěrečných zalitích navíc pomáhá omezit extrakci tříslovin, což snižuje hořkost a suchost.
Postup:
Celkový čas extrakce: 2:30 – 3:00
Postup:
Celkový čas by neměl přesáhnout 3:00
Kromě filtrované kávy se experimentálně zpracované kávy stále častěji využívají i při přípravě výběrových kávových koktejlů.
Například vítězný koktejl „Frozen Natural Experiment“ z WCIGS 2019 využívá kávu zpracovanou unikátní metodou mraženého naturálního procesu. Červené třešně odrůdy Pacamara byly před suchým zpracováním kompletně zmrazeny, což pomohlo zvýšit sladkost, tělo a intenzitu chuti oproti klasickému naturálnímu zpracování.
Všechny ingredience – ledové víno (které inspirovalo samotnou metodu), gin s tóny červeného pomeranče, citrusů a květin, kyselina jablečná a cascara-kokosový sirup – se protřepou s ledem a podávají ve vychlazené sklenici, doplněné aromatickým „mrakem“ z cascary.
Není pochyb o tom, že experimentální metody zpracování zůstanou v kávovém průmyslu populární. Baristé i domácí nadšenci by se ale měli ujistit, že z těchto káv dokážou dostat to nejlepší.
Zdroj: https://perfectdailygrind.com/2022/11/should-you-brew-experimentally-processed-coffees-differently/
Pokud jste při čtení tohoto článku dostali chuť na kávu, navštivte náš e-shop s kávou prazirnacoffeein.cz a vyberte si čerstvě praženou kávu z celého světa. Nyní se slevovým kódem BLOG10 získáte navíc 10% slevu na celý nákup.