V posledních letech se během šampionátů World Coffee Championship (WCC) zvýšil trend používání vzácných druhů kávy a odrůd arabiky. Zatímco vysoce ceněná odrůda Gesha patří dlouhodobě mezi favority mnoha soutěžících, stále populárnější jsou dnes i méně známé kávy.
Jednou z nich je Sidra (známá také jako Sydra nebo Bourbon Sidra). Ačkoli samotná odrůda není příliš známá, hraje stále důležitější roli na akcích WCC. Proslavili ji zejména mistryně světa v baristice z roku 2019 Jooyeon Jeon ve své vítězné rutině a vítěz World Barista Championship 2022 Anthony Douglas.
Bohužel o Sidře není k dispozici mnoho informací. Předpokládá se, že pochází z provincie Pichincha v Ekvádoru. Někteří uvádějí, že její původ souvisí s regionální šlechtitelskou stanicí společnosti Nestlé, která vyvíjela hybridy využívající etiopské a bourbonové odrůdy. Zdroje uvádějí, že Don Olger Rogel byl prvním, kdo představil odrůdy Sidra a Typica Mejorada ekvádorskému kávovému světu.
Ačkoli byla tato šlechtitelská stanice před několika lety uzavřena, předpokládá se, že Sidra byla jednou z odrůd vyvinutých společností Nestlé, které nikdy nebyly oficiálně uvedeny do oběhu. Původně se uvádělo, že Sidra vznikla křížením Typicy a Bourbonu – dvou vysoce kvalitních odrůd.
Někteří farmáři a pražiči po zaslání vzorků Sidry na genetické testování do výzkumných institucí zjistili, že jsou geneticky podobné etiopským „heirloom“ odrůdám, což je souhrnný termín pro mnoho divokých nebo geneticky neidentifikovaných odrůd pocházejících z východní Afriky. Další testy však odhalily odlišné rodičovství.
Organizace World Coffee Research připouští, že Sidra nemá jasnou genetickou identitu. Může jít o několik různých odrůd, které farmáři označují jedním názvem, což není v kávovém průmyslu kvůli nedostatku semen nic neobvyklého. Ačkoli je obtížné obecně definovat chuťový profil etiopských heirloom odrůd, bývají typicky květinové a ovocné. Sidra má podobný profil s vysokou sladkostí.
Navzdory genetickému spojení s Etiopií se Sidra pěstuje především v Jižní Americe, zejména v Ekvádoru a Kolumbii. Roste ve výškách mezi 1 650 a 1 800 m n. m.
Jednou z prvních farem, která Sidru komerčně pěstovala, byla La Palma y El Tucán v regionu Cundinamarca v Kolumbii. V roce 2012 zde producenti vysadili přibližně 1 800 stromů a po roce 2015, kdy se odrůda stala známější v sektoru specialty kávy, přibylo dalších 4 300 kusů.
Rostliny Sidra mají výrazně silné kmeny, které mohou dorůst až čtyř metrů, tmavě zelené listy a podlouhlé pětilisté květy. Třešně rostou hustě podél větví, jsou větší a kulatější než u jiných odrůd arabiky a mají špičaté konce. Zrna jsou obvykle delší a tenčí než u většiny arabik, podobně jako u Geshi.
Stejně jako Gesha potřebuje i Sidra ke správnému růstu stín. Původně údajně rostla v lesích, a proto vyžaduje specifický ekosystém – nelze ji pěstovat na přímém slunci.
Sidra má vysoké výnosy a je odolná vůči mnoha škůdcům a chorobám, ne však vůči kávové rzi.
Kávová rez je běžné označení pro houbu Hemileia vastatrix, která narušuje fotosyntézu listů kávovníku. Projevuje se žlutými skvrnami na spodní straně listů, které se postupně mění na žlutooranžový prášek snadno přenosný na další rostliny.
Producenti z La Palma y El Tucán také uvádějí, že Sidra je náchylná na choroby jako Ceratocystis fimbriata a nemoc kávových bobulí, které negativně ovlivňují růst rostlin i kvalitu kávy.
I když je o Sidře v kávovém světě málo informací, v posledních letech se díky své vysoké kvalitě stává stále populárnější.
Sidra patří mezi nejzajímavější dostupné odrůdy. Vyznačuje se dynamickými chutěmi a zajímavým pocitem v ústech. Můžete očekávat tóny zralého peckového ovoce, jako je nektarinka, meruňka nebo broskev, ale také citrusy – například pomeranč či květy pomerančovníku. Často se objevují i tóny bílého hroznu a vína. Analýzy stovek vzorků navíc odhalily květinové a mátové nuance.
Stejně jako u každé jiné kávy má na chuť, aroma i texturu zásadní vliv způsob zpracování. Někteří farmáři však tvrdí, že chuťový profil Sidry zůstává bez ohledu na zpracování sladký – s tóny medu, sladu a červeného jablka, jemnou aciditou a citrusovým charakterem. Tělo je plné a sametové.
Fermentační technika používaná na farmě La Palma y El Tucán, známá jako „bio-innovation method“, pomohla dále rozvinout chuťový profil Sidry. Dodává kávě vrstvy komplexity a prohlubuje její charakter.
Tato metoda zahrnuje přidávání mikroorganismů přirozeně přítomných na farmě do kávových třešní, čímž dochází k rozkladu cukrů a tvorbě většího množství kyselin. Vyšší koncentrace organických kyselin často vede k tónům tropického ovoce a intenzivnějšímu tělu.
Díky rostoucí popularitě v sektoru specialty kávy byla Sidra použita na několika soutěžích WCC.
V současnosti se však komerčně pěstuje v mnohem menším měřítku než jiné odrůdy arabiky, především proto, že nejvyšší kvality dosahuje ve výškách nad 1700 m n. m.
Někteří odborníci ale předpovídají, že se to v následujících letech změní.
Sidra je – podobně jako Typica Mejorada – relativně novou odrůdou v ekvádorském kávovém průmyslu, a má tak velký potenciál. Panamské Geshe trvalo zhruba třicet let, než se stala celosvětově populární – Sidra může být na podobné cestě.
Není žádným tajemstvím, že sektor specialty kávy oceňuje exkluzivní a jedinečné odrůdy, a Sidra mezi ně bezpochyby patří.
V následujících letech můžeme očekávat, že se bude na soutěžích WCC objevovat stále častěji – a možná ji brzy uvidíme i v nabídce některých specialty kaváren.
Zdroj: https://perfectdailygrind.com/2022/10/what-is-sidra-coffee/
Pokud jste při čtení tohoto článku dostali chuť na kávu, navštivte náš e-shop s kávou prazirnacoffeein.cz a vyberte si čerstvě praženou kávu z celého světa. Nyní se slevovým kódem BLOG10 získáte navíc 10% slevu na celý nákup.