Připravujete si espresso na pákovém kávovaru? Pokud ano, pravděpodobně jste už zjistili, že to není žádná legrace. Každá káva se v páce chová jinak a ne vždy chutná hned na první pokus. I proto jsou při přípravě espressa důležité recepty. Ano, stejně jako při vaření nebo pečení. Každý recept má však svou logiku a smysl. Jakmile ho pochopíte, naučíte se nastavit jakoukoli kávu, která se vám dostane pod ruku.
Za každým espressem stojí několik proměnných, které ovlivňují takzvanou extrakci kávy. Ta je výsledkem několika faktorů, které společně formují finální chuť nápoje. Pojďme si posvítit na jednotlivé proměnné, díky nimž se z vás mohou stát skuteční odborníci na espresso.
Extrakce začíná ve chvíli, kdy se namletá káva v sítku dostane do kontaktu s horkou vodou, kterou pod tlakem pumpuje kávovar. To, kolik chutí a aromat z kávy dostanete, závisí na několika faktorech působících před i během samotné extrakce.
Hmotnost použité mleté kávy (anglicky „dose“) představuje masu drobných částic kávy v sítku portafilteru. Ty kladou určitý odpor vodě protékající přes páku až do vašeho šálku.
Ideální dávka se odvíjí především od velikosti a typu sítka v portafilteru. Existuje mnoho variant, proto je důležité vědět, jaké sítko doma máte. Informaci o jeho kapacitě obvykle najdete na vnější straně po vyjmutí z páky. Pokud tam není, podívejte se do manuálu nebo na internet.
Sítko byste neměli přeplňovat, ale ani plnit příliš malým množstvím kávy. Držte se přibližně v rozmezí ±0,5 gramu od doporučené kapacity.
Při ladění receptu doporučujeme držet vstupní dávku konstantní a odpovídající kapacitě sítka. Malé změny (o několik desetin gramu) však můžete využít k jemnému doladění extrakce.
Platí jednoduché pravidlo:
větší dávka → větší odpor → delší čas extrakce
menší dávka → menší odpor → kratší čas extrakce
Hrubost mletí je nejvýraznější proměnná, která ovlivňuje extrakci nejcitelněji.
Jemnější mletí znamená větší povrch částic vůči jejich objemu. Jemné částice do sebe navíc lépe zapadají a vytvářejí menší mezery než hrubé. Výsledkem je pomalejší průtok vody a vyšší extrakce.
Mletí však nelze zjemňovat donekonečna. V určitém bodě začne mít voda problém rovnoměrně protékat kávovým pukem a vytvoří si tzv. kanálky (anglicky „channeling“). Voda pak proudí hlavně těmito tunely, což vede k nerovnoměrné extrakci — okolí kanálků je přeextrahované a zbytek puku podextrahovaný.
Takové espresso bývá zároveň kyselé i hořké, chutě jsou nevyvážené a „perou se“ mezi sebou.
Hrubost mletí je první proměnná, kterou byste měli při nastavování receptu vyřešit. Pomocí ní dokážete nejlépe ovlivnit odpor, který káva klade vodě.
Platí:
jemnější mletí → delší extrakce (do bodu channelingu)
hrubší mletí → kratší extrakce
„Brew ratio“ označuje poměr hmotnosti výsledného nápoje k hmotnosti namleté kávy.
Poměr 1:2 znamená, že na 1 gram kávy připadnou 2 gramy espressa. Například z 15 g kávy byste měli získat 30 g nápoje.
Voda funguje jako rozpouštědlo a extrahuje z kávy chuťové a aromatické látky. Čím více vody proteče, tím více látek získáte — ale zároveň nápoj více naředíte.
Pro chutné espresso s plným tělem se doporučuje pohybovat přibližně mezi poměrem 1:2 až 1:3.
Vyšší poměr → vyšší celková extrakce, ale lehčí tělo a nižší koncentrace
Nižší poměr → nižší extrakce, ale plnější, hutnější a koncentrovanější chuť
Tato proměnná je silně ovlivněna vašimi preferencemi.
Máte-li pákový kávovar s možností nastavení teploty, máte další nástroj k ladění chuti.
Vyšší teplota → více energie → vyšší extrakce
Nižší teplota → méně energie → nižší extrakce
Vyšší teploty (90–100 °C) se hodí pro světle pražené kávy.
Nižší teploty spíše pro tmavší, konzervativně pražené kávy.
Čas extrakce není přímá proměnná — je výsledkem všech předchozích faktorů.
Obecně se uvádí 20–30 sekund jako ideální interval, ale záleží na kávovaru i konkrétní kávě.
Tmavší pražení často chutná lépe při 20–25 sekundách.
Světlejší pražení může vyžadovat delší čas.
Může se stát, že espresso extrahované 35 sekund bude perfektně vyvážené. Proto se nenechte svazovat pravidly. Každý pokus ochutnejte, analyzujte a podle chuti upravte recept pro další extrakci.
Příprava espressa na páce nemá hranice. Stačí zkoušet, ochutnávat, analyzovat a upravovat.
Na našem e-shopu najdete širokou škálu káv pražených na espresso — od ovocnějších přes sladké a konzervativní až po světle pražené kávy doporučené na filtr. A kdo vám zakáže namlít je i do páky? 🙂
Pokud jste při čtení tohoto článku dostali chuť na kávu, navštivte náš e-shop s kávou prazirnacoffeein.cz a vyberte si čerstvě praženou kávu z celého světa. Nyní se slevovým kódem BLOG10 získáte navíc 10% slevu na celý nákup.