Koncem roku 2023 jsme navštívili slovenského farmáře Mariána Takáče, který pěstuje kávu ve Vietnamu. Celý Mariánův příběh je fascinující, a pokud vás zajímá, jak se Slovák dostal do Vietnamu a začal pěstovat kávu, můžete si o tom přečíst více zde.
Pro mě jako pražiče to byla velmi obohacující zkušenost, protože jsme společně mohli zpracovávat kávy různými metodami. Metody zpracování kávy jsou pro mnoho lidí (i pro ty, kteří se kávě věnují už delší dobu) stále zahaleny tajemstvím. V tomto článku se pokusím tato tajemství odhalit.
Marián zpracovává svou kávu klasickými, ale i inovativními metodami. Všechny fotografie pocházejí přímo z jeho zpracovatelské stanice a vznikly během naší návštěvy. Kávy, které vidíte na fotografiích, budete moci ochutnat už začátkem června 2024 a najdete je na našem e-shopu. V článku se věnuji metodám zpracování: natural, double washed, honey, anaerobic natural, extended natural a pink honey. Než se ale pustíme do samotného zpracování, vraťme se na úplný začátek – ke sklizni.
Základem každé výběrové kávy je ruční selektivní sběr. Sběrači by měli do košíku vybírat pouze červené a plně zralé třešně. Snadněji se to řekne, než udělá. Osobně jsem se zúčastnil několika sklizní a už po hodině mě bolelo celé tělo. Sběračům se často stává, že omylem nasbírají i zelené nebo jinak poškozené třešně.
Víte, z kolika tun třešní vznikne 500 kg výběrové kávy? Z osmi! Z 8000 kg třešní získáme ve finále pouze 500 kg zelené kávy nejvyšší kvality. Pojďte se podívat, jak se v kávě hledají diamanty.
Sběrači přinesou na zpracovatelskou stanici třešně, které nasbírali, a ty jdou okamžitě do mechanické třídičky. V prvním kroku se odstraní všechny listy, větvičky a další nečistoty.
V dalším kroku probíhá takzvaný floating. Třešně spadnou do vody a ty nemocné či poškozené vyplavou na povrch. Ty kvalitní pokračují dál do optické třídičky, která vytřídí zelené třešně.
Ani optická třídička však není dokonalá, a pro perfektní dokončení práce je nutné ruční selektivní třídění třešní. Každá jednotlivá třešeň projde něčíma rukama. Ve finále máme nádherné červené třešně připravené ke zpracování.
Každé zpracování tedy začíná košíkem dokonale zralých červených třešní. A právě to je základ výběrové kávy.
Natural zpracování, známé také jako suché zpracování, je jednou z nejstarších metod. Tento proces je technologicky jednoduchý a vyžaduje méně vybavení, proto je oblíbený v oblastech s omezeným přístupem k vodě. Na druhou stranu je však velmi náročný, protože farmář musí třešně sušit rovnoměrně a dávat pozor, aby káva nezačala plesnivět. Proto musí třešně několikrát denně pravidelně promíchávat.
Čerstvě nasbírané a vytříděné kávové třešně se rozloží na velké betonové plochy na slunci nebo – v případě Mariána – na vyvýšené africké postele.
Třešně se pravidelně obracejí, aby bylo zajištěno rovnoměrné sušení a zabránilo se vzniku plísní.
Po několika týdnech (cca 20 až 30 dní v závislosti na počasí) jsou třešně vysušené a následně se ještě na dalších 60 dní uloží do pytlů, kde pomalu dosychají na ideální vlhkost.
Po usušení se zrnka vyloupnou z třešní v suchém mlýně.
Kávy zpracované metodou natural mají tendenci být plnější, s výraznými ovocnými a fermentačními tóny. Často v nich můžete cítit sladké, sirupové nuance.
Washed (Mokré zpracování)
Washed zpracování, také známé jako mokré zpracování, je technika, která klade důraz na čistotu a jemnost chuti. Tato metoda je běžná v oblastech s dostatkem vody.
Postup:
Kávové třešně se zbaví slupky a dužiny pomocí mokrého mlýna.
Zrna se poté vloží do fermentačních nádob s vodou, kde se ponechají 24 hodin.
Po 24 hodinách se z povrchu odstraní „floatery“ – zrna, která vyplavala na hladinu, protože jsou poškozená, nezralá nebo jinak vadná.
Po odstranění floaterů se zrna vysypou do košů a důkladně promyjí čistou vodou.
Následně se zrna vrátí do fermentační nádoby s vodou na dalších 12 hodin.
Po fermentaci se zrna znovu důkladně promyjí vodou a poté se suší na afrických postelích.
Chuťový profil:
Kávy zpracované metodou Washed jsou známé svou čistotou a komplexností chutí. Často mají jasnou, svěží aciditu a jemné květinové nebo citrusové tóny.
Honey (Polosuché zpracování)
Honey zpracování je metoda, která kombinuje prvky obou předchozích technik. Název „honey“ (med) odkazuje na lepkavou texturu zrn během procesu, nikoli na chuť medu.
Postup:
Kávové třešně se nasypou do mokrého mlýna, který vyloupne zrna, ale část dužiny se ponechá na zrnu.
Zrna se poté suší na afrických postelích i s dužinou, která na nich zůstává.
Zrna se pravidelně obracejí, aby bylo zajištěno rovnoměrné sušení a aby se předešlo vzniku plísní.
Chuťový profil:
Kávy zpracované metodou honey bývají sladší a vyváženější, s nižší aciditou. Chuťové tóny mohou zahrnovat karamel, čokoládu i sladkost tropického ovoce.
Anaerobic Natural
Zpracování kávy metodou Anaerobic Natural je inovativní a komplexní technika, která kombinuje prvky tradičního natural zpracování s kontrolovanou anaerobní fermentací. Tento proces výrazně ovlivňuje výsledný chuťový profil kávy a často přináší jedinečné a intenzivní chuťové tóny.
Postup:
Po sklizni a vytřídění se kávové třešně umístí do hermeticky uzavřeného vaku, který se vloží do fermentační nádoby, z níž je odstraněn kyslík. Tím vzniká anaerobní (bezvzduchové) prostředí.
Třešně se nechají fermentovat v těchto uzavřených nádobách. Fermentační proces může trvat několik hodin až dní v závislosti na požadovaném chuťovém profilu. Marián fermentuje svou kávu 36 hodin. Během této doby probíhá fermentace bez přístupu kyslíku, což podporuje růst specifických mikroorganismů, které ovlivňují výslednou chuť.
Po ukončení fermentace se třešně promyjí čistou vodou a od tohoto okamžiku je celý proces sušení stejný jako u metody natural.
Chuťový profil:
Kávy zpracované metodou Anaerobic Natural jsou známé svou komplexností a výraznými chuťovými tóny. V chuti lze najít intenzivní tóny bobulového a tropického ovoce i fermentované ovocné nuance. Takto zpracované kávy mají také vysokou úroveň přirozené sladkosti, často připomínající med nebo sirup. Díky kontrolovanému fermentačnímu procesu může mít káva vrstevnatý charakter s různými tóny, které se postupně rozvíjejí.
Extended Natural (prodloužená suchá metoda)
Extended Natural je variace tradičního Natural (suchého) zpracování kávy, která klade důraz na prodlouženou dobu sušení třešní a často se kombinuje s kontrolovaným fermentačním procesem. Tato metoda může zvýšit komplexnost a intenzitu chutí kávy.
Postup:
Po sklizni a vytřídění se třešně umístí do nádoby na krátkou fermentaci, která probíhá přirozeně za přístupu kyslíku. Tento krok trvá přibližně 14 hodin a pomáhá rozložit některé cukry a složky v třešních, čímž se zvýrazní ovocné tóny. Po 14 hodinách se na třešních vytvoří ušlechtilá plíseň.
Třešně se následně promyjí čistou vodou a od tohoto okamžiku je celý proces sušení stejný jako u metody Natural.
Chuťový profil:
Kávy zpracované metodou Extended Natural mají často velmi komplexní a intenzivní chuťový profil. Můžete očekávat výrazné ovocné tóny, často s nádechem tropického ovoce, bobulí a fermentovaných ovocných nuancí. Tyto kávy mívají také zvýrazněné sladké a sirupové tóny.
Pink Honey (nebo také Extended Honey)
Zpracování kávy metodou Pink Honey je zajímavou variací tradičního honey zpracování. Tento proces se zaměřuje na vytvoření jedinečného chuťového profilu kombinací výhod fermentace a pečlivého sušení se zbytky dužiny na zrnu. Metoda Pink Honey získala svůj název podle barvy dužiny, která zůstává na zrnu během vyloupání zrna z třešně a následného sušení.
Postup:
Po sklizni a vytřídění se třešně umístí do nádoby na krátkou fermentaci, která probíhá přirozeně za přístupu kyslíku. Tento krok trvá přibližně 14 hodin a pomáhá rozložit některé cukry a složky v třešních, čímž se zvýrazní ovocné tóny. Po 14 hodinách se na třešních vytvoří ušlechtilá plíseň.
Třešně se následně promyjí čistou vodou a nasypou do mokrého mlýna, který vyloupne zrna, ale část dužiny se ponechá na zrnu. Zrna i některé části dužiny mají narůžovělou barvu (odtud název Pink Honey).
Následně se postupuje stejně jako u metody honey.
Chuťový profil:
Káva zpracovaná metodou Pink Honey má výrazný a komplexní chuťový profil. Typické chuťové vlastnosti mohou zahrnovat ovocné tóny, tropické ovoce, bobule nebo citrusy. Tyto kávy mají vysokou úroveň přirozené sladkosti, často připomínající med nebo karamel. Celkově se jedná o harmonické propojení acidity, sladkosti a těla kávy, které vytváří jedinečný a vyvážený chuťový zážitek.
BONUS na závěr: Jak vzniká levná káva?
Co myslíte, že se stane s třešněmi, které jsou u Mariána vytříděny jako nedostatečné pro výběrovou kávu? Ne, nevyhazují se. Zelené a nedozrálé třešně se usuší na betonu nebo klidně někde u cesty. Nikdo neřeší rovnoměrné sušení ani pravidelné promíchávání třešní, takže plíseň se objeví téměř okamžitě.
Po usušení přijedou překupníci, kteří je levně vykoupí. A na pultech supermarketů se pak objeví levná káva z Vietnamu.
Pokud jste při čtení tohoto článku dostali chuť na kávu, navštivte náš e-shop s kávou prazirnacoffeein.cz a vyberte si čerstvě praženou kávu z celého světa. Nyní se slevovým kódem BLOG10 získáte navíc 10% slevu na celý nákup.