Kávě se věnuji od roku 2011, ale k pražení jsem se dostal až v roce 2013, kdy jsem si koupil malou, 500gramovou pražičku na kávu. Moje první pražení byla katastrofa a káva během pražení málem začala hořet. Je to zajímavé, ale právě ten moment je zodpovědný za to, že jsem se do pražení kávy tak zamiloval a tento proces se stal mým koníčkem. Úkolem pražiče je dostat z každé kávy maximum potenciálu – a právě to je na pražení tak fascinující. Jelikož máme různé odrůdy kávovníků a metody zpracování, je pražení každé kávy nové dobrodružství. Abych mohl pokaždé upražit dokonalou kávu, musím pochopit celý proces a chemické reakce, které se při pražení odehrávají.
Ještě jednou ve zkratce – proč se káva praží?
Zelená – surová káva nemá téměř žádnou chuť. Kdybychom ji namleli a zalili horkou vodou, její chuť by byla dřevnatá a travnatá s velmi slabým tělem. Cílem pražení kávy je přeměnit tuto surovou chuť na něco zajímavějšího a chutnějšího. Během pražení probíhá velké množství fyzikálních a chemických reakcí, při kterých vznikají nové aroma a chutě a ze suroviny se stává živý produkt, který tak milujeme.
Jak se káva praží?
Na pražení kávy slouží speciální stroje – pražičky na kávu. Nejčastěji se používají tradiční bubnové pražičky, které fungují na principu kondukce a konvekce.
Kondukce je teplo, které se předává dotykem zrna o stěny horkého bubnu pražičky.
Konvekce je teplo, které se přenáší horkým vzduchem proudícím kolem a mezi zrny.
Pražičky na kávu fungují na poměrně jednoduchém principu. Uvnitř konstrukce je umístěn perforovaný buben s lopatkami, který je napojený na motor. Pod bubnem jsou plynové hořáky (asi 10 cm pod ním) a na buben je napojen cyklon s motorem. Během pražení se buben otáčí (přibližně 50× za minutu) a neustále promíchává kávu. Pod ním hoří oheň z hořáků, jejichž intenzitu pražič reguluje. Cyklon zároveň přetahuje horký vzduch z hořáků skrz buben.
Káva se tedy praží primárně dotykem s horkým bubnem (kondukce – cca 70 %) a sekundárně horkým vzduchem, který jí proudí (konvekce – cca 30 %).
Jakmile se dosáhne požadovaného stupně pražení, proces se ukončí. Horkou kávu je nutné okamžitě zchladit, aby se zastavilo další pražení. K tomu slouží tzv. chladicí buben, který je součástí pražičky. Tento buben má dvě otočná ramena, jež kávu během chlazení neustále promíchávají. Dno bubnu je perforované a napojené na silný ventilátor, který nasává studený vzduch.
Několik sekund před koncem pražení pražič zapne otáčení ramen a ventilátor. Horká káva se vysype do chladicího bubnu a okamžitě se začne chladit. Studený vzduch proudí skrz zrna a otočná ramena zajišťují rovnoměrné promíchání i zchlazení každého zrna. Zchlazení kávy na pokojovou teplotu by mělo trvat nejvýše 5 minut.
Průběh pražení kávy
Během pražení procházejí kávová zrna různými odstíny barev – od zelené až po sytě hnědou – a uvnitř nich probíhají chemické reakce, které vytvářejí chuť a aroma. Nemění se tedy pouze barva, ale i velikost zrn. Vlhkost se odpařuje a póry v celulóze se zvětšují, díky čemuž samotné zrno roste. Paradoxem je, že pražená káva je asi o 15 % lehčí než surová, ale má zhruba o 50 % větší objem.
Jak tedy pražení probíhá a co se se zrnem – i uvnitř zrna – děje během jednotlivých fází?
Průběh pražení kávy
0 min – začátek pražení
Surová káva je připravena na svou životní úlohu. Buben pražičky je nahřátý na 180 °C a vše je připraveno. Kávu vpouštíme dovnitř.
1 min 30 s – drop (pád)
Po vpuštění kávy o teplotě asi 24 °C začne teplota v bubnu prudce klesat – zrna pohlcují teplo, což pražiari nazývají drop. Teplota klesne na 75 °C. V této fázi by měly být hořáky vypnuté, aby se teplota vyrovnala přirozeně.
2 min – turn (otočení)
Zrna absorbovala teplo, teplota se ustálila a začíná znovu mírně stoupat. Teď se zapínají hořáky a začíná se intenzivně pražit.
3–6 min – sušení
Teplota rychle překročí 100 °C, vlhkost se odpařuje a káva se suší. Je nutné použít dostatek tepla, aby zrno nebylo uvnitř vlhké a „surové“. Špatně vysušená káva chutná zeleninově, i když vypadá upraženě. Na konci této fáze má zrno asi 150 °C a voní po senu.
7–9 min – Maillardova reakce a karamelizace
Od 160 °C začíná Maillardova reakce – vznikají aromatické látky, káva voní po pečeném chlebu. Při 170 °C startuje karamelizace, barva se mění ze žluté na světle hnědou. Zrna uvolňují jemné slupky (silverskin), které musí pražič odsát, jinak začne káva dýmit a získá kouřovou příchuť. Na konci fáze má zrno cca 190 °C.
10–12 min – první pukání (1st crack)
Mezi 190–200 °C začíná první pukání – zrna praskají, protože v nich tlakem praská pára a CO₂. Vzniká typický zvuk podobný pukání kukuřice. Vůně je v této chvíli nejsilnější, protože se uvolňuje velké množství aromat.
12–14 min – vývoj zrna (development)
Po prvním pukání nastává development time. Pražič dolaďuje chuť podle délky této fáze. Měla by trvat alespoň 15 % celkového času od začátku prvního pukání (např. 1,5 min). Delší vývoj znamená plnější tělo a nižší aciditu.
Pokud se tato fáze vynechá, káva bude mít trpkou, syrovou kyselost. Nedopražené vnitřní zrno lze poznat i při mletí – mele se těžko a zasekává.
15 min – ukončení pražení
Pražič může kdykoli po vývojové fázi pražení ukončit – podle požadovaného stupně pražení.
16–19 min – druhé pukání (2nd crack)
Pokud se pražení neukončí, teplota dál stoupá a kolem 220 °C začíná druhé pukání. Tentokrát jde o únik CO₂ a olejů, zvuk je tišší a tlumenější. Káva se rychle znehodnocuje – ztrácí chuť, přepaluje se, stává se hořkou a získává aroma spálené gumy. Oleje vystupují na povrch a zrna se lesknou.
Stupně / odstíny pražené kávy
V první řadě bych rád řekl, že neexistuje univerzální a dokonalý stupeň pražení kávy, který by chuťově vyhovoval každému člověku. Současná tzv. třetí vlna pražičů se snaží pražit světle, aby zachovali původní a skutečné chutě, které daná káva má — to však neznamená, že právě takto pražená káva bude chutnat všem.
Obecně platí pravidlo, že čím tmavěji je káva upražena, tím víc potlačujeme její přirozenou chuť a tím více zdůrazňujeme chuť samotného pražení. Tento článek ale není o tom, zda je lepší jedno či druhé. To, co vám chutná a co budete pít, si vždy určujete vy sami — žádná kniha, člověk ani barista vám nemůže říct, co máte pít jen proto, že je to „moderní“ nebo „nové“.
Pro určení stupně pražení používají pražiči Agtronovu stupnici, která je však pro laiky složitá a těžko pochopitelná. Proto se běžně používají snadno zapamatovatelná pojmenování jednotlivých odstínů. Jaké stupně pražení tedy známe a jak chutná káva při daném odstínu?
Extrémně světlé pražení, které se ukončuje už na začátku prvního pukání. Vývojová fáze pražení je zde vynechána a káva má slabé tělo, působí surově, trpce a výrazně kysele.
Pražení se ukončuje těsně po prvním pukání. Vývojová fáze trvá přibližně 12–18 % z celkové doby pražení. Kvalitně upražená káva na tento odstín je ideální pro filtr – má sice lehčí tělo, ale je velmi sladká a ovocná, často s tóny mléčné čokolády, karamelu, zeleného jablka nebo citrusů.
O něco tmavší pražení než City. Vývojová fáze trvá asi 25 % z celkové doby pražení. Díky delší karamelizaci má plnější tělo a mírnější aciditu. Je to zlatá střední cesta – vyvážená, sladká káva vhodná jak na filtr, tak na šťavnaté espresso bez rušivé kyselosti.
Pražení končí těsně před začátkem druhého pukání. Na povrchu zrn se mohou objevit drobné olejové skvrnky. Káva má středně silné tělo, minimální aciditu a chutná po čokoládě, oříšcích a karamelu s lehkým nádechem svěžesti.
V naší pražírně je největší poptávka právě po kávách pražených na tento odstín.
Pražení, při kterém končí karamelizace a začíná karbonizace (zuhelnatění). Pražení se ukončuje během nebo ke konci druhého pukání a zrna jsou celá mastná a lesklá. Chuťově má taková káva mohutné tělo, výraznou hořkost, kouřovost a tóny tmavé čokolády, které přehluší všechny ostatní chutě. Acidita už není přítomná vůbec.
U těchto velmi tmavých pražení můžeme říct, že v chuti dominuje samotné pražení, ne káva jako taková. Tyto odstíny se často používají u komerčních směsí, kde výrobce potřebuje dosáhnout jednotné „hořké“ chuti.
Lidský faktor je v pražení kávy naprosto zásadní – kvalitní a zkušený pražič je alfou a omegou každé pražírny. Jeho úloha začíná už při výběru zelené kávy a sestavování nabídky. Pražiči musí mít vytříbenou chuť, aby dokázali poskládat zajímavý výběr káv, které pražírna nabídne.
Obvykle to funguje tak, že od dodavatele dostaneme 100gramové vzorky zelené kávy. Ty upražíme na odstín City+ na malé testovací pražičce a následně uděláme cupping. Pokud nás některá káva zaujme, objednáme ji.
Když po dvou týdnech dorazí, pražič z ní nejprve upraží 200gramové vzorky v odstínech City, City+ a Full City. Poté se udělá další cupping – káva se ochutná jak formou filtru (V60, Chemex, AeroPress), tak i jako espresso. Na základě výsledků se určí, který profil dané kávě nejlépe sedí, a ten se pak použije i na velké pražičce.
U většiny výběrových káv, které máme v nabídce, děláme dva profily – laicky je označujeme jako „světlé“ a „tmavé“ pražení. Světlé odpovídá obvykle City nebo City+ (podle konkrétní kávy), tmavé pak Full City.
Než se káva zařadí do prodeje, připravíme pro ni etikety na základě poznatků z cuppingu.
V nabídce máme samozřejmě vždy více druhů káv, které jsou zpracovány různými metodami, pěstovány v odlišných nadmořských výškách a mají i různou vlhkost. Dobrý pražič proto rozlišuje mezi jednotlivými kávami a nepraží je všechny stejně nebo jednotvárně. Každá metoda zpracování i nadmořská výška totiž vyžaduje jiný přístup, jiné proudění vzduchu nebo i odlišný moment ukončení pražení.
Pražič proto musí přesně vědět, jakou kávu praží, a podle toho upravovat proměnné, které může ovládat – intenzitu plynu, proudění vzduchu a rychlost bubnu. Křivka pražení se mění i tehdy, když pražíme stejnou kávu v jiném množství. Například při pražení 2 kg kávy je potřeba menší aplikace tepla než při pražení 5 kg téže kávy.
V neposlední řadě je pražič také technik a uklízeč v jednom. Pražička totiž vyžaduje pravidelnou údržbu, a proto ji každý týden rozebíráme, čistíme a mažeme komponenty, které se opotřebovávají třením. Toto povolání není jen práce, ale životní styl. Pražení je proces, při němž vdýchneme život surovému, bezchutnému zrnu a tím vykouzlíme stovky úsměvů a nastartujeme rána mnoha lidem. Je to krásná, tvořivá práce, která přináší radost každý den v různých koutech Slovenska.
Pokud jste při čtení tohoto článku dostali chuť na kávu, navštivte náš e-shop s kávou prazirnacoffeein.cz a vyberte si čerstvě praženou kávu z celého světa. S kódem BLOG10 nyní získáte 10 % slevu na celý nákup.