Nikdy by mě nenapadlo, že se mi během jednoho roku podaří navštívit dvě různé pěstitelské země. V únoru jsme navštívili několik farmářů v Indonésii, jejichž kávy najdete i na našem e-shopu. V listopadu nás čekalo nové dobrodružství. Letěli jsme za slovenským farmářem Mariánem Takáčem, který pěstuje kávu ve Vietnamu.
Když jsem o něm před pár lety slyšel poprvé, pomyslel jsem si, že jde o nějaký podvod. Slovák, Vietnam, káva. Znělo to jako čirý nesmysl, nebo v lepším případě jako prodejce levné robusty. Myslel jsem si, že je to jen nějaký „šikula“, který dováží kávu z Vietnamu a prodává ji na Slovensku. Všechno je ale jinak.
Marián se v roce 2016 vydal na měsíční dovolenou do Vietnamu, ze které se už nikdy nevrátil. Zamiloval se tam totiž do dívky z kmene, který pěstuje kávu už téměř sto let. Tento příběh je jako z románů Rosamunde Pilcher. Náš kamarád Laci z blogokave udělal s Mariánem dlouhý rozhovor, kde si můžete přečíst celý jeho příběh.
Pokud jste Laciho článek četli, už víte, kolik práce Marián za uplynulé roky udělal. Z místa, kde nebyla elektřina ani voda, vytvořil moderní zpracovatelskou stanici, která produkuje výběrovou kávu nejvyšší kvality.
Kamarádi, připravte si šálek dobré kávy a připoutejte se, protože odlétáme do Vietnamu poznat Mariána osobně.
DOBRÉ RÁNO, VIETNAM! – 1. kapitola
Po přistání v Saigonu nás přivítalo příjemných 35 stupňů. Teplo ale netrvalo dlouho, protože jsme nasedli do auta a vyrazili do pohoří Lang Biang, kde je výrazně chladněji.
Během cesty nám Marián vyprávěl příběh kmene KO-HO, ze kterého pochází i jeho žena Lim. Jsou to lidé, kteří žijí v pohoří Lang Biang už stovky let a odjakživa se živili farmařením. Před příchodem kávy to byla rýže, kukuřice a ovoce. Po příchodu kávy do Vietnamu se z nich stali kávoví farmáři. V roce 2025 to bude přesně 100 let od prvních sklizní kávy.
Ve Vietnamu se pěstuje hlavně robusta (97 % produkce), ale pohoří Lang Biang je jako nebe pro kávovník arabiky. Je to vyhaslá sopka a všude je sytě oranžová, železitá půda bohatá na minerály. Většinu času je tu zataženo a prší. Díky tomu třešně na kávovnících dozrávají veeeeeelmi pomalu.
Dorazili jsme na zpracovatelskou stanici. Marián, jeho žena Lim se sestrami, dětmi a babičkou žijí těsně pod pohořím. Kromě toho, že je to jejich domov, vybudoval tu Marián během uplynulých sedmi let také zpracovatelskou stanici. Postavil dřevěné domy, fóliovníky, nakoupil technologie na zpracování kávy. Vytvořil nejmodernější zpracovatelskou stanici, na jaké jsem kdy byl. Ze sběračů se díky Mariánovi stali skuteční farmáři, kteří kávu nejen sbírají, ale i zpracovávají.
O těch vám napíšu příště, protože právě dorazil traktor z hor s čerstvými třešněmi. Každý maká a jdu i já, abych si zasloužil dnešní večeři.
Rodina Lim totiž odjakživa byli sběrači. Sesbírali třešně, které potom usušili na zemi, a ty levně prodali obchodníkům. Neřešili ideální barvu a cukernatost třešní, metody zpracování ani rovnoměrné sušení. A přesně takto to dělají i ostatní farmáři už více než sto let po celém Vietnamu. Díky tomu si vietnamská káva nesmírně pokazila reputaci po celém světě. Marián je průkopníkem v její nápravě.
Když přišel, nebyla tu zpracovatelská stanice. Nebyly tu stroje, fóliovníky ani africké postele. Byla jen hlína, na které celá rodina sušila třešně. Marián během uplynulých sedmi let vylepšil každý proces, který šel. Především všem sběračům dokola opakuje, že mají sbírat červené třešně a ne zelené. Úspěšnost se zvýšila, ale jak se říká, starého psa novým kouskům nenaučíš.
Celá rodina proto začala třešně přebírat a třídit ručně. Je to ale extrémně zdlouhavá práce, a proto investoval do nové zpracovatelské linky s optickou třídicí na kávu. Stroj vyřadí zelené třešně a ty červené jdou dál na ruční přetřídění. Takto vzniká špičková káva, která prošla čtyřmi stupni čištění. To ale nestačí.
Dalším důležitým krokem je zpracování třešní. Marián vybudoval 3 velké fóliovníky s asi 100 africkými postelemi, na kterých se káva suší. Úroveň hygieny se zvýšila několikanásobně a zatím jsem nebyl na čistější zpracovatelské stanici než je ta jeho.
Marián ale nejvíc miluje experimenty se zpracováním kávy. Zkouší různé postupy a délky fermentací. Poté, co jsme na cuppingu vyzkoušeli jeho nejnovější experimenty, jsme si vybrali 2 kávy, které jsme si dnes sami zpracovali. Metoda extended natural a pink honey. Zní to dost zajímavě, že? Sledujte náš Instagram a v záložce „Vietnam“ najdete kromě fotek také spoustu videí ze zpracování kávy.
Jak jsem už psal v předchozích kapitolách, celá rodina Lim z kmene KO-HO jsou sběrači. A je jich opravdu hodně. Bratři, sestry, strýcové, tety, otec, matka. Všichni mají kousek půdy, na kterém se pěstují kávovníky. Někdo přinese jen 1 pytel třešní na motorce a někteří přinesou i celý náklaďák.
V prvních letech tohoto projektu jim nosila třešně jen blízká rodina. Nevěřili jejich projektu výběrové kávy. Pro sběrače totiž bylo jednodušší sesbírat zelené a nedozrálé třešně česáním a levně je prodat překupníkům s kávou. Marián to chtěl změnit a začal rodinu učit, že se mají sbírat jen červené třešně, které jsou zralé. Přetransformovat myšlení sběračů je běh na dlouhou trať, ale procento úspěšnosti je každý rok vyšší.
Zpracovatelská stanice vedená Mariánem funguje už 7. rok. Zvěst, že někdo vykupuje třešně za dobrou cenu, se začala šířit i mezi ostatní farmáře z okolí. A tak začali své třešně nosit k prodeji i farmáři mimo rodinu. Pomalu začínají chápat, že se jim vyplatí věnovat větší úsilí sběru červených třešní a mít za to lepší odměnu.
Marián ale nesedí na vavřínech a začal i se sázením vlastních kávovníků. Na rodinnou půdu vysadili nové hybridy kávovníků TH1 jako první ve Vietnamu. V roce 2025 budeme moci ochutnat i ovoce tohoto hybridu, které bylo speciálně vyvinuto pro vietnamský terroir.
Třešně do zpracovatelské stanice proudí i z farmy, kde rostou ještě historické odrůdy kávovníků, které sem přinesli Francouzi. Na farmě najdete i 30letý bourbon a jeho různé varianty.
Jeden z farmářů přinesl jen žlutý catuai a všechny třešně jsou krásně žluté. Celou jeho úrodu jsme si objednali my a už v létě 2024 budete moci ochutnat anaerobně fermentovaný žlutý catuai od drobného farmáře z Vietnamu. Dobré, že? :-)
Pravidla silničního provozu jsou tu jednoduchá. Každá křižovatka je „rovnocenná“ a ten, kdo je větší, má přednost. Panuje tu jasná hierarchie: náklaďák – auto – skútr – chodec. Pokud vjíždíte do křižovatky, dáváte přednost větším a ti menší dávají přednost vám. Je to divné, ale funguje to. Klakson se tu používá několika způsoby. Například „tutut“ znamená ahoj, „tut“ znamená pozor, jedu zezadu a „tuuuuuuuuuuuuuut“ znamená uhni mi z cesty. Chodci na přechodu NIKDY neustupují.
Hned poté, co jsme dorazili, jsme se vydali do uliček tohoto městečka, které se nachází u tichého oceánu. Mám pocit, že každý jeden člověk tu něco prodává. Celé město je tak kýčovité, až je to hezké. Světelné reklamy, barevné nápisy, pouliční prodejci masa, ryb, ovoce, zeleniny, fastfoodové stánky – je tu všechno. Po pár hodinách už ale máme dost. Ten přetlak vjemů je tak velký, že nám „vybilo pojistky“ a šli jsme spát.
Druhý den jsme se rozhodli prozkoumat kávovou scénu ve městě. Našli jsme pár pražíren a lepších kaváren, ale zhodnotili jsme, že Vietnam se nyní nachází někde tam, kde byla slovenská kávová scéna před 10–15 lety. Pokud někdo uvažuje o životní změně, doporučuji začít pražit výběrovou kávu ve Vietnamu a prodávat online. Je to stále obrovský spící trh, který se ale brzy probudí.
Nha Trang byl skvělý, ale vracíme se zpět k Mariánovi. Cesta vede přes pohoří a v jedné části vystoupáme těsně pod 2000 metrů nad mořem. Kromě toho, že je zima, začalo také pršet. Slušný příval adrenalinu na cestě zpět.
Půda, podnebí, kávovníky – to všechno je velmi důležité, ale lidská energie a práce jsou to, co z těchto faktorů vytvoří komplexní výběrovou kávu.
Během uplynulých 15 dní jsme poznali lidi, kteří tvoří umění výběrové kávy. V příbězích jste mohli vidět obrovské množství práce, která za kávou stojí, ale to, co jste viděli, byly jen drobky. Jejich dny jsou dlouhé a často pracují i 16 hodin.
Marián, Lim a celá jejich rodina tvoří jedno obrovské mistrovské dílo. Mění vnímání vietnamské kávy ve světě. Před pár lety, když zazněla káva z Vietnamu, si každý představoval nějakou levnou robustu. Díky nim se však Vietnam dostal na mapu výběrové kávy.
Děkujeme za všechno, Marián, Lim a rodino. Děkujeme, Vietname. Mariánovu kávu najdete na našem e-shopu.
Líbil se vám tento trip report? Pak si přečtěte, jak jsme sbírali kávu v honduraském pralese, nebo jak jsme projeli autem napříč Jávou a poznali spoustu farmářů.
Pokud jste při čtení tohoto článku dostali chuť na kávu, navštivte náš e-shop s kávou prazirnacoffeein.cz a vyberte si čerstvě praženou kávu z celého světa. Teď se slevovým kódem BLOG10 získáte navíc 10% slevu na celý nákup.