Když mluvíme o etiopských kávách, často používáme popisy jako „šípky“ nebo „magnolie“. Pokud vás ale zajímá, která konkrétní odrůda za těmito květinovými tóny stojí, většinou narazíte jen na jediné slovo – heirloom.
Ve světě třetí kávové vlny se pojem heirloom používá jako obecné označení pro kávu z Etiopie. Ve skutečnosti je to však velmi nepřesný výraz. Nerozlišování konkrétních odrůd připravuje etiopské producenty o transparentnost i možnost vyššího výdělku. Pražírny nemohou jednotlivé etiopské kávy přesně odlišit a spotřebitelé přicházejí o možnost objevovat nové a specifické chuťové profily, protože není jasné, jaká odrůda se v dané kávě skutečně nachází.
Podívejme se blíže na to, co pojem heirloom znamená a proč je v případě etiopských káv problematický.
Slovo heirloom znamená „dědictví“ a označuje starý kultivar rostliny pěstované pro potravinářské účely. Názory na přesnou definici se liší – někteří tvrdí, že kultivar musí být starší než 100 let, jiní uvádějí hranici 50 let. Další jej spojují s obdobím před rokem 1945 (před rozšířením hybridů) nebo před rokem 1951, kdy se hybridy začaly více používat.
Ve světě kávy se pojem heirloom používá jak pro odrůdy zavedené před více než sto lety v Latinské Americe a Asii, tak zejména pro mnoho káv z Afriky – především z Etiopie.
Kupující specialty kávy, kteří si nebyli jisti konkrétními variantami Typicy nebo Bourbonu, začali všechny tyto kávy označovat jednoduše jako heirloom.
Ve skutečnosti však etiopští producenti používají pro jednotlivé kávovníky vlastní názvy. Ty často neodpovídají mezinárodně uznávaným názvům odrůd, ale vycházejí z místního jazyka či názvů stromů, které mají podobné vlastnosti jako kávovník.
Kupující tak obvykle rozlišují etiopské kávy podle regionu, nadmořské výšky a cuppingového skóre – nikoli podle konkrétní odrůdy.
Etiopské odrůdy lze obecně rozdělit do dvou skupin:
Vyvinulo je Jimma Agricultural Research Center (JARC), jedno z federálních výzkumných center v Etiopii. Byly vyšlechtěny především pro vyšší výnosy a odolnost vůči škůdcům. Existuje přibližně 40 těchto odrůd.
Jedná se o původní odrůdy rostoucí divoce v etiopských lesích. Odhaduje se, že jich může být více než 10 000.
To znamená, že když spotřebitel vezme do ruky balíček etiopské kávy označený jako heirloom, může jít o směs zrn pocházejících z tisíců různých genetických linií.
Co by se stalo, kdyby kupující začali místo označení heirloom požadovat konkrétní odrůdy?
Mohlo by to podpořit vznik jednotného „kávového jazyka“ v Etiopii a pomoci lépe porozumět tomu, jaké odrůdy zde skutečně existují.
Například mapa etiopských odrůd zveřejněná společností Counter Culture ukazuje, že odrůdy jako Kiburi, Sinde, Bedessa nebo Yawan – pocházející ze západní a jihozápadní Etiopie – mají odlišné vlastnosti a chutnají jinak.
Pokud farmáři řeknete, aby produkoval pouze „západní a jihozápadní landrace“, může jednoduše smíchat různé odrůdy dohromady. Výsledkem je směs různých chuťových profilů.
Identifikace konkrétních odrůd a jejich samostatný prodej by umožnil kupujícím přesněji odhadnout chuťový profil každé šarže.
Používání konkrétních názvů by navíc mohlo producentům pomoci i z agronomického hlediska. Pokud vysadí rozsáhlou farmu kávou označenou pouze jako heirloom, mohou investovat značné prostředky do rostlin, které nejsou dostatečně odolné vůči chorobám. Znalost konkrétní odrůdy umožňuje lépe vyhodnotit rizika.
Pojem heirloom může působit příliš obecně, ale jeho používání má i své praktické důvody.
Identifikace každé jednotlivé odrůdy je totiž velmi složitá. Je vzácné najít stejnou odrůdu ve více regionech. Každá oblast pěstuje geneticky odlišné linie, takže používání stejného názvu může být matoucí.
Kupující, který se detailně seznámí s odrůdami v regionu Guji, zjistí, že tyto informace nemusí být použitelné v regionu Harrar, kde se pěstují zcela jiné genetické linie. Poznat celé spektrum etiopských odrůd je proto mimořádně náročné.
Další výzvou je skutečnost, že farmáři jsou zvyklí odrůdy při sklizni míchat a prodávat je jednoduše jako heirloom. Pokud tedy kupující požaduje konkrétní regionální odrůdu, může mít problém ji získat.
Je to také otázka struktury etiopického zemědělství. Mnoho farmářů jsou drobní pěstitelé, kteří pěstují kávu jako tržní plodinu. Odrůdy vybírají především podle výnosu a odolnosti vůči chorobám, nikoli podle chuťového profilu.
Pokud by pražírna chtěla spolupracovat s drobným farmářem na testování konkrétní odrůdy, může narazit na ekonomickou realitu. Farmář s 0,01 hektaru půdy vám neprodá deset kilogramů kávy za 200 dolarů za kilo jen proto, že chcete, aby vysadil například odrůdu Bedessa.
A tak i když se sdružení tisíců genetických linií pod jeden pojem může zdát nelogické, v kontextu etiopské infrastruktury to dává určitý smysl.
Jimma Agricultural Research Center se snaží geneticky mapovat jednotlivé odrůdy a někteří kupující spolupracují na vytvoření jednotného systému pojmenování. Cesta k plné transparentnosti je však ještě dlouhá.
Pokud budou spotřebitelé požadovat více informací o etiopských kávách, mohou pražírny začít tlačit na dovozce a výkupce, aby uváděli konkrétní odrůdy obsažené ve směsích označených jako heirloom. Větší transparentnost by tak mohla postupně proniknout celým dodavatelským řetězcem – a prospět všem zúčastněným.
Zdroj: https://perfectdailygrind.com/2019/03/understanding-the-myth-of-heirloom-variety-coffee/
Pokud jste při čtení tohoto článku dostali chuť na kávu, navštivte náš e-shop s kávou prazirnacoffeein.cz a vyberte si čerstvě praženou kávu z celého světa. Nyní se slevovým kódem BLOG10 získáte navíc 10% slevu na celý nákup.