Tato malá středoamerická země, pojmenovaná po Spasiteli, byla po dlouhá léta zmítána různými občanskými válkami. Žádná jiná středoamerická země není na kávě a její produkci tak závislá jako Salvador. Ekonomika rostla a padala podle cen a úrody, a proto je export kávy nejdůležitějším motorem hospodářství. V celosvětové produkci kávy se Salvador nachází na 11. místě a pěstování kávy se zde věnuje přibližně 300 000 lidí. Až 70 % produkce tvoří odrůda Bourbon a zbývajících 20 % úrody pochází z kávovníků Pacas, Pacamarra, Caturra a Catuai.
Nikdo přesně neví, jak se káva do Salvadoru dostala, ale je pravděpodobné, že přišla od sousední Guatemaly někdy kolem roku 1850. Podobně jako v Guatemale byla i v Salvadoru po dlouhá léta hlavní exportní komoditou indigo. S vynálezem chemických barviv však klesala poptávka i ceny, a proto se mnoho drobných farmářů rozhodlo přejít na pěstování kávovníku. V té době patřila veškerá půda státu a farmáři si ji od něj pronajímali, přičemž nájem platili částí úrody. Šlo o poměrně spravedlivý systém – stát měl zajištěné zemědělství a farmáři měli kde žít a jistý příjem. V letech 1881 a 1882 však proběhla takzvaná liberální reforma, která umožnila nákup půdy od státu. Několik bohatých baronů ze Salvadoru i z Evropy skoupilo obrovské plochy půdy, a farmáři, kteří na státních pozemcích dříve hospodařili, se tak stali otroky na vlastní půdě.
Noví kávoví baroni mezi sebou začali soupeřit a každý se chtěl stát největším producentem v zemi. Tento boj výrazně zvýšil produkci kávy a v roce 1920 tvořila káva až 90 % celkového exportu Salvadoru. Rivalita mezi barony se neodehrávala pouze v množství prodané kávy, ale také v kvalitě a technologiích, které využívali. Proto mělo mnoho menších farem vlastní zpracovatelské stanice, kvalitní a udržované silnice i africké postele na sušení kávy.
Z plantáží utíkalo mnoho otroků a začaly se formovat různé partyzánské skupiny bojující proti prezidentovi a jeho mecenášům. Tyto skupiny podporovali komunisté, a proto se Spojené státy ze strachu z komunistického převratu a následného dominového efektu ve Střední Americe začaly zajímat o vnitropolitickou situaci Salvadoru. Vyvíjely tlak na vládu, aby provedla zemědělskou reformu a vrátila otrokům půdu a svobodu. V roce 1980 proběhla první reforma a baroni byli nuceni vzdát se části svých plantáží ve prospěch bývalých otroků. Začaly vznikat malé farmářské kooperativy, které se snažily cenově konkurovat baronům. Velkým statkářům se tato situace samozřejmě nelíbila, a tak rozpoutali válku proti farmářům a jejich rodinám. Mnoho rodin bylo vyhlazeno a velké množství lidí uprchlo do sousedních zemí.
Paradoxně právě tyto události vedly k tomu, že země, do nichž baroni kávu vyváželi, přestaly nakupovat jejich „krvavou“ kávu a začaly upřednostňovat produkci malých farmářů, kteří se nebáli pokračovat v pěstování kávy ani během občanské války. V roce 1989 byl zvolen nový prezident Alfredo Cristiani, který byl největším kávovým baronem své doby a zároveň úspěšným bankéřem. Po třech letech jednání mezi barony, partyzány a drobnými farmáři se v roce 1992 konečně podařilo uzavřít mír. Během třinácti let občanské války přišlo o život více než 75 000 lidí.
Ani dnes to nemají farmáři jednoduché, a proto se snaží vytvářet kooperativy, pod jejichž hlavičkou své kávy obchodují. Mezi nejznámější patří El Pinal a Las Colinas, které zároveň fungují jako fair trade článek mezi farmářem a kupujícím. Pod jejich záštitou se také organizuje soutěž Cup of Excellence a farmářům pomáhají se vstupem na trh výběrové kávy díky propojení se SCAA. Velmi kvalitní půda a podnebí, farmy vybavené moderními technologiemi a lidé, kteří chtějí produkovat tu nejlepší kávu, tak vytvářejí silnou komunitu výběrové kávy.
Většina káv je zpracovávána mokrou metodou, někteří farmáři však experimentují i s polo-mokrou (honey) metodou. Všechny pěstitelské oblasti se nacházejí v okolí vyhaslých sopek, díky čemuž je místní půda mimořádně vhodná pro pěstování kávovníků. Obecně jsou kávy ze Salvadoru velmi sladké a chuťově vyvážené, s jemně hořkou dochutí. Z oblasti Apaneca–Ilamatepec, které dominuje sopka Santa Ana, jsme měli možnost ochutnat kávu ze soutěže Cup of Excellence – její chuť byla výrazně sladká, ovocná, s tóny zeleného jablka a lehkou grepovou hořkostí.
Pokud jste při čtení tohoto článku dostali chuť na kávu ze Salvadoru, navštivte náš e-shop s kávou prazirnacoffeein.cz a vyberte si čerstvě praženou kávu z celého světa. Nyní se slevovým kódem BLOG10 získáte navíc 10% slevu na celý nákup.